Scamorza
sca-mòr-za
SIGNIFICATO Formaggio di latte vaccino o misto, a pasta filata, fabbricato in forme a pera; persona di scarse capacità
ETIMOLOGIA voce meridionale, derivato di scamozzare.
Fuor di ricette succulente, sono due le osservazioni linguistiche da fare sulla scamorza: una riguarda la sua etimologia, che ci porta a considerare anche la mozzarella, una riguarda le sue estensioni di significato, che possono parere ingiuste ma non lo sono.
L’attestazione di questo nome è piuttosto tarda, siamo alla fine dell’Ottocento, ma è sicuro che abbia avuto una lunga gestazione orale. Le fonti migliori sono concordi nel dire che il nome ‘scamorza’ è un derivato meridionale del verbo ‘scamozzare’ antico verbo che significa ‘tagliare’, e in particolare ‘potare un albero tanto da lasciarlo senza rami e scapitozzato’. In effetti pare che sia giusto un incrocio fra scapitozzare e mozzare.
Ora, proprio il ‘mozzare’ è il concetto chiave che cercavamo, anche perché riguarda, oltre alla scamorza, la mozzarella (e la desueta denominazione di ‘mozza’ per formaggi della stessa famiglia). Il motivo è semplice: il maestro del caseificio attinge con gesto esperto al gran corpo cagliato e filante, e mozzando porzioni di formaggio fra indici e pollici, le foggia. Quelle di scamorza sono arrotondate in forme a pera, con una strozzatura che ne distingue un piccolo capo e un corpo. È il carattere della pasta filante che determina questi nomi, evocativi di tagli (ma com’è più grasso e morbido il ‘mozzare’, rispetto al ‘tagliare!’), e lo fa sulla base del modo in cui sono tradizionalmente lavorati questi formaggi: mozzandoli. C’è chi vuole leggere nello scapitozzare anche un riferimento alla strozzatura della scamorza, anche se in realtà la scapitozzatura, il mozzamento vero avviene prima.
SEI UNA SCAMORZA!
Ma perché la scamorza, che siede altissima nella rosa dei nostri formaggi, dovrebbe passare a significare la persona di scarse capacità, intellettuali o fisiche? E perché proprio la scamorza e non — chessò — un pecorino?
La scamorza ha delle caratteristiche specifiche. Non sta ritta da sola. Non è piazzata come una forma di pecorino: se la appoggi, col suo sedere curvo si stende recumbente come un etrusco sul sarcofago. Inoltre, proprio la sua foggia vagamente antropomorfa (testa-addome) rende più facile la metafora. E in più è un formaggio morbido, relativamente delicato, praticamente senza buccia, e pronto a squagliarsi. (Vuoi mettere che tipo tosto che è un pecorino stagionato?) Probabilmente è questo insieme di suggestioni che ti porta a dire di essere una scamorza a calcio, che l’amica è una scamorza a dama, che anche se siamo delle scamorze ci divertiamo un sacco a giocare a tennis.
Dopotutto, che il formaggio ispiri analogie poetiche non è una novità, e qui l’analogia, anche se non certo lusinghiera, ha il calore della familiarità alimentare.
Come si produce la scamorza

La nostra scamorza viene prodotta da latte vaccino crudo o pastorizzato, che viene fatto coagulare con un siero innesto (il siero della lavorazione del giorno precedente) e caglio di vitello. La pasta viene lasciata maturare, quindi viene immersa in acqua bollente e fatta filare, e modellata a mano. Quindi, la scamorza viene immersa in una salamoia e quindi messa in commercio, subito o dopo una breve stagionatura, di qualche giorno.
La scamorza può anche essere affumicata, operazione che ancora oggi nei piccoli caseifici come il nostro, viene eseguita artigianalmente!
Caratteristiche e valori nutritivi della scamorza
La scamorza ha i valori nutritivi della mozzarella (fior di latte), leggermente aumentati a causa della lieve stagionatura che tuttavia rimuove una parte consistente di acqua, “concentrando” il prodotto, che quindi arriva ad avere circa 300 kcal per 100 g (i valori variano di +-50 kcal a seconda del tipo di scamorza), contro le 250 della mozzarella fresca. Una buona scamorza deve avere forti sentori di latte, non più di latte acido come la mozzarella fresca, ma sentori di latte cotto, di burro, più intensi e ricchi grazie alla concentrazione degli aromi che avviene con la breve stagionatura. Purtroppo i prodotti industriali non hanno queste caratteristiche e sono spesso un poco anonimi, tuttavia non è semplice reperire prodotti di qualità al di fuori delle zone di origine. PER QUESTO SPEDIAMO I NOSTRI PRODOTTI IN 24 ORE sul nostro SHOP




















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