Scamorza
sca-mòr-za
SIGNIFICATO Formaggio di latte vaccino o misto, a pasta filata, fabbricato in forme a pera; persona di scarse capacità
ETIMOLOGIA voce meridionale, derivato di scamozzare.
Scamorza: Il Formaggio Filante e Versatile che Conquista i Palati – Guida Completa alla Scamorza
Se sei un amante del formaggio e desideri scoprire un’autentica prelibatezza italiana, non cercare oltre: la scamorza è ciò che fa al caso tuo. In questa guida completa alla scamorza, esploreremo le sue origini, il processo di produzione e le deliziose possibilità culinarie che offre. Preparati a immergerti nel mondo di questo formaggio filante e versatile che sta conquistando i palati di tutto il mondo.
La scamorza è un formaggio a pasta filata originario delle regioni del centro-sud Italia. Il suo nome deriva dal verbo “scamozzare”, che significa “tagliare”. Questo perché la scamorza viene lavorata in modo tale che, durante il processo di formatura, si crea una caratteristica forma a pera, con un “collo” che permette di appendere il formaggio a stagionare.
La produzione della scamorza segue un processo tradizionale che richiede l’uso di latte vaccino intero di alta qualità. Dopo la cagliatura, la massa viene tagliata e scaldata in acqua calda salata, che conferisce al formaggio un sapore distintivo. Successivamente, la scamorza viene lavorata a mano per ottenere la forma desiderata, e infine, viene sottoposta a un breve periodo di stagionatura.
Ciò che rende la scamorza così speciale è la sua consistenza morbida e filante, che la rende perfetta per molte preparazioni culinarie. Questo formaggio è ampiamente utilizzato sulla pizza, dove la sua filantezza si fonde con gli altri ingredienti, creando un’esperienza gustativa straordinaria. La scamorza può anche essere utilizzata nelle insalate, offrendo un tocco di cremosità e sapore unico. Inoltre, la scamorza affumicata, ottenuta attraverso un processo di affumicatura naturale, è un’opzione particolarmente apprezzata per arricchire i piatti con il suo caratteristico aroma.
Ma le possibilità culinarie della scamorza non si fermano qui. Puoi sfruttarla nelle ricette di pasta, risotti, panini o semplicemente gustarla da sola, accompagnata da un buon vino. La sua versatilità e il sapore delicato ma distintivo la rendono un ingrediente di grande valore in cucina.
Quando cerchi la scamorza, assicurati di scegliere prodotti di alta qualità, preferibilmente da produttori locali. Questo ti garantirà un’autentica esperienza culinaria e contribuirà a sostenere l’industria casearia locale.
In conclusione, se sei alla ricerca di un formaggio filante e versatile, la scamorza è la scelta perfetta. Con le sue origini tradizionali italiane, la sua consistenza morbida e il sapore delicato, la scamorza è un tesoro culinario che merita di essere scoperto. Sperimenta le numerose ricette che questa prelibatezza offre e lascia che la scamorza conquisti il tuo palato. Non te ne pentirai.
Fuor di ricette succulente, sono due le osservazioni linguistiche da fare sulla scamorza: una riguarda la sua etimologia, che ci porta a considerare anche la mozzarella, una riguarda le sue estensioni di significato, che possono parere ingiuste ma non lo sono.
L’attestazione di questo nome è piuttosto tarda, siamo alla fine dell’Ottocento, ma è sicuro che abbia avuto una lunga gestazione orale. Le fonti migliori sono concordi nel dire che il nome ‘scamorza’ è un derivato meridionale del verbo ‘scamozzare’ antico verbo che significa ‘tagliare’, e in particolare ‘potare un albero tanto da lasciarlo senza rami e scapitozzato’. In effetti pare che sia giusto un incrocio fra scapitozzare e mozzare.
Ora, proprio il ‘mozzare’ è il concetto chiave che cercavamo, anche perché riguarda, oltre alla scamorza, la mozzarella (e la desueta denominazione di ‘mozza’ per formaggi della stessa famiglia). Il motivo è semplice: il maestro del caseificio attinge con gesto esperto al gran corpo cagliato e filante, e mozzando porzioni di formaggio fra indici e pollici, le foggia. Quelle di scamorza sono arrotondate in forme a pera, con una strozzatura che ne distingue un piccolo capo e un corpo. È il carattere della pasta filante che determina questi nomi, evocativi di tagli (ma com’è più grasso e morbido il ‘mozzare’, rispetto al ‘tagliare!’), e lo fa sulla base del modo in cui sono tradizionalmente lavorati questi formaggi: mozzandoli. C’è chi vuole leggere nello scapitozzare anche un riferimento alla strozzatura della scamorza, anche se in realtà la scapitozzatura, il mozzamento vero avviene prima.
SEI UNA SCAMORZA!
Ma perché la scamorza, che siede altissima nella rosa dei nostri formaggi, dovrebbe passare a significare la persona di scarse capacità, intellettuali o fisiche? E perché proprio la scamorza e non — chessò — un pecorino?
La scamorza ha delle caratteristiche specifiche. Non sta ritta da sola. Non è piazzata come una forma di pecorino: se la appoggi, col suo sedere curvo si stende recumbente come un etrusco sul sarcofago. Inoltre, proprio la sua foggia vagamente antropomorfa (testa-addome) rende più facile la metafora. E in più è un formaggio morbido, relativamente delicato, praticamente senza buccia, e pronto a squagliarsi. (Vuoi mettere che tipo tosto che è un pecorino stagionato?) Probabilmente è questo insieme di suggestioni che ti porta a dire di essere una scamorza a calcio, che l’amica è una scamorza a dama, che anche se siamo delle scamorze ci divertiamo un sacco a giocare a tennis.
Dopotutto, che il formaggio ispiri analogie poetiche non è una novità, e qui l’analogia, anche se non certo lusinghiera, ha il calore della familiarità alimentare.
Come si produce la scamorza

La nostra scamorza viene prodotta da latte vaccino crudo o pastorizzato, che viene fatto coagulare con un siero innesto (il siero della lavorazione del giorno precedente) e caglio di vitello. La pasta viene lasciata maturare, quindi viene immersa in acqua bollente e fatta filare, e modellata a mano. Quindi, la scamorza viene immersa in una salamoia e quindi messa in commercio, subito o dopo una breve stagionatura, di qualche giorno.
La scamorza può anche essere affumicata, operazione che ancora oggi nei piccoli caseifici come il nostro, viene eseguita artigianalmente!
Caratteristiche e valori nutritivi della scamorza
La scamorza ha i valori nutritivi della mozzarella (fior di latte), leggermente aumentati a causa della lieve stagionatura che tuttavia rimuove una parte consistente di acqua, “concentrando” il prodotto, che quindi arriva ad avere circa 300 kcal per 100 g (i valori variano di +-50 kcal a seconda del tipo di scamorza), contro le 250 della mozzarella fresca. Una buona scamorza deve avere forti sentori di latte, non più di latte acido come la mozzarella fresca, ma sentori di latte cotto, di burro, più intensi e ricchi grazie alla concentrazione degli aromi che avviene con la breve stagionatura. Purtroppo i prodotti industriali non hanno queste caratteristiche e sono spesso un poco anonimi, tuttavia non è semplice reperire prodotti di qualità al di fuori delle zone di origine. PER QUESTO SPEDIAMO I NOSTRI PRODOTTI IN 24 ORE sul nostro SHOP




















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